Durante anos, cardápios extensos foram vistos como sinônimo de qualidade. Quanto mais opções, melhor. Mas a gastronomia vive uma virada silenciosa. Em 2026, uma das tendências mais consistentes aponta para menus mais enxutos, não por limitação, mas por consciência.

O restaurante deixa de ser um lugar de excesso e passa a ser um espaço de escolha. Cardápio deixa de ser catálogo e se torna estratégia.

Enxugar o cardápio significa escolher melhor. Significa manter os pratos que representam a casa, que giram bem, que contam história e que fazem sentido operacionalmente. Quando isso acontece, a experiência melhora. O tempo de preparo diminui, o desperdício cai e a equipe ganha segurança na execução.

O restaurante deixa de ser um lugar de excesso e passa a ser um espaço de escolha. Cardápio deixa de ser catálogo e se torna estratégia.

Enxugar o cardápio significa escolher melhor. Significa manter os pratos que representam a casa, que giram bem, que contam história e que fazem sentido operacionalmente. Quando isso acontece, a experiência melhora. O tempo de preparo diminui, o desperdício cai e a equipe ganha segurança na execução.

Em vez de oferecer dezenas de pratos isolados, restaurantes passam a construir jornadas: menus bem estruturados, harmonizações, combos e experiências guiadas. A decisão deixa de ser apenas “o que comer” e passa a ser “como viver aquela experiência”.

Cresce a valorização de ingredientes locais, técnicas regionais e preparos que conectam memória e território.

Do ponto de vista do negócio, a lógica é clara: cardápios mais enxutos tendem a melhorar margem, reduzir complexidade e fortalecer posicionamento.

Já do lado do consumidor, a abundância de escolhas, muitas vezes, gerava o efeito contrário ao desejado: indecisão. Um cardápio objetivo reduz a ansiedade da escolha e aumenta a percepção de valor. O cliente sente que alguém já pensou por ele, e isso é hospitalidade.

Essa mudança acompanha transformações profundas no comportamento alimentar. O consumidor contemporâneo busca refeições que equilibrem prazer, saúde e praticidade. Comer bem continua sendo importante, mas comer com intenção tornou-se central.

Nesse cenário, a comida ganha protagonismo sob outra lógica: menos volume, mais qualidade. Porções mais equilibradas, ingredientes reconhecíveis e pratos que entregam saciedade sem peso excessivo.

Ao mesmo tempo, observa-se uma redução gradual no consumo de álcool e a ampliação do interesse por bebidas e alimentos funcionais. O cliente passa a enxergar a refeição como parte de uma rotina de bem-estar. Proteína de qualidade, fibras, ingredientes naturais e combinações que sustentam energia ao longo do dia entram no radar, não apenas em restaurantes saudáveis, mas na gastronomia como um todo.

Outro fator que começa a influenciar discretamente os cardápios é a mudança fisiológica de parte dos consumidores. O uso de medicamentos para controle de peso e metabolismo, cada vez mais presente, altera a forma de comer. Muitas pessoas passam a preferir porções menores, e com maior densidade nutricional, especialmente ricas em proteína.

Isso não significa comer com menos prazer, mas sim comer diferente. Restaurantes atentos a esse movimento começam a ajustar gramaturas, oferecer meia porção, destacar ingredientes proteicos e construir pratos que funcionem tanto para quem quer indulgência quanto para quem busca equilíbrio.

João Nogueira é chef de cozinha e consultor gastronômico, especialista em hospitalidade, atuando com restaurantes e hotéis na construção de experiências que vendem valor e não preço.